关于饭店餐饮“大众化经营”的思考

内容预览：

所谓饭店餐饮“大众化经营”是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。

　　饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工使得成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。

　　1、控制成本，降低价格

　　任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，当然不可行。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。

　　为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%—30%的余地，关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%—20%的余地。对于劳动力成本，可通过科学设岗、科学管理、提高劳动力素质等加以调控。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择进入的目标市场时，客观而科学地分析自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。如衡阳的华天、雁城、神龙等酒店，其中档婚宴基本占到…………

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