关于做好酒店餐饮经营内部控制的几点粗浅思考

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关于做好**大酒店餐饮经营内部控制的几点粗浅思考　　

根据领导工作安排，经了解思考，查阅相关资料，借鉴已有经验，现将做好**大酒店餐饮经营内部控制的几点思考汇报如下：　　

现代餐饮酒店要想在日趋激烈的市场竞争中生存和发展，就必须建立和实施合理且有效的内部控制。怎样建立和实施合理且有效的内部控制呢？　　

一、针对餐饮企业的特殊性，大多数餐饮企业对内部成本采用定额管理办法　　

（一）餐饮企业内部定额成本管理的特点：产品种类繁多，单品种无规模，特殊订货较多；原材料受市场价格的影响较大；产品质量控制的人为因素较大。　　

（二）定额管理的目标和对象：以量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，挖掘内部潜力，创造最佳效益为目标；以各种直接材料的消耗，甚至包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等为对象；在定额管理的实际运作中分按份定价和按量定价进行区别对待。　　

（三）推行目标成本管理，强化现场管理，降低消耗；目前，餐饮行业财务管理中的成本管理，实行的方法大多为毛利率管理法（成本核算的目标为销售毛利率），并已形成了模式，但该方法存在以下缺陷：　　

由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重较大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。　　

毛利率水平不能真实反映原材料利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。　　

结论：“以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因，因此，成本管理和…………

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